L'alimentazione nel Cilento
Testi tratti da "Serate Gastronomiche" Ristorante Veranda Agropoli - 1998/2001
di Antonio Capano

Nel Cilento, nel corso del IV sec. a.C., alla cerearicoltura tipica dell'età arcaica e classica, affiancata dall'allevamento brado e dai prodotti dei boschi, come le castagne, si aggiunge l'alboricoltura, grazie alla diffusione della vite e dell'olivo. In epoca romana è ormai comune la polenta di farro, le zuppe, le focacce e poi il pane. Nel tempo si afferma il binomio frumento-orzo in un'alimentazione prevalentemente vegetariana, cui si aggiungono saltuariamente, e non abbondantemente, come invece avviene nei paesi continentali dell'Europa, il consumo dei prodotti animali; tra questi la carne per lo più ovina. Nell'Alto Medioevo il confronto tra la tradizione Greco.romana e quella celtico germanica dei nuovi dominatori creò una fusione per cui, anche in seguito all'influsso monastico ed alla sua alimentazione vegetariana più consona all'ascetismo, la viticoltura si diffonde nel nord Europa. Nel sud, invece si eccentua di riflesso l'uso della caccia, il pascolo brado dei suini, l'orticoltura. La tradizionale coltivazione del frumento perde terreno difronte a cereali meno bisognosi di cura e più resistenti alle avversità climatiche, come orzo, avena, spelta, miglio e,soprattutto, la segale, considerata la "vera invenzione" dell'alto Medioevo. Gli ortaggi allora convivono con carne e pesce, ma è un periodo in cui le risorse sono maggiori rispetto al numero, davvero esiguo, della popolazione. Riflette tale situazione di abbondanza alimentare il modello di vita della nobiltà, consistente nel mangiar molto, più che nella qualità delle pietanze. L'aumento demografico nei secoli IX - X conduce all'ampliamento delle superfici coltivate a danno di pascoli e boschi, che le leggi provvedono a proteggere. Si verifica, pertanto, una differenziazione sociale del regime alimentare, determinandosi lo status-symbol dei ceti aristigratici nel consumo della selvaggina, ora non più oggetto di libera caccia, mentre la dieta dei ceti inferiori rimane per lo più di tipo vegetariano. Tuttavia, in assenza di una realtà urbana, nel cilento non si verificano punte estreme di indigenza, che possono colpire piuttosto le città, non autonome nell'alimentazione e dipendenti dai prodotti della campagna. Questi, invece, non mancano ai contadini, anche se essi mangiano prevalentemente pane nero e cereali inferiori,soprattutto come polenta. Un ruolo fondamentale tra l'altro, è raggiunto dai farinacei (cereali, legumi e castagne); in città ove si consumano anche frumento bianco e carni, mancano questi si affaccia minacciosa la carestia. I trattati di cucina pubblicati in Italia e in Francia nei secoli XIV e XU, riflettono l'affermazione di un ceto borghese, la continuazione della tradizione gastronomica romana nel mescolare i sapori, l'agro e il dolce, il dolce e il salato. Nuovo è l'uso massiccio delle spezie, rispetto a quello parco, in quanto conosciuto solo il pepe, dell'età romana. Si segnala inoltre l'abbondanza degli aromi (ad es. zenzero, cannella chiodi di garofano) con funzioni anche estetiche (ad es. il colore conferito dallo zafferano). E' una cucina ormai raffinata che diventerà ostentazione sociale e politica soprattutto nel Cinquecento e in epoca barocca, riflessa anche nei trattati medici che vietano ai contadini di assumere pietanze ricercate: il contadini Bertoldo, protagonista di una novella del Cinquecento, muore perchè, ospitato da un re e colto da malore, viene curato con cibi raffinati, dopo aver inutilmente richiesto una pentola di fagioli con cipolle e rape cotte sotto la cenere. In epoca aragonese negli ambienti più raffinati vengono cambiate persino le tovaglie, mentre si servono le diverse portate. Una tavoletta di legno fa allora da piatto, bicchieri in ceramica così come scodelle di zuppa e piatti di servizio, si uniscono all'unica portata, il cucchiaio per la zuppa. Le carni ed i pesci si mangiano con le mani: quando i pezzi sono troppo grandi gli invitati li tagliano con propri coltellini. Non si usano tovaglioli, ma un catino per acqua e profumi nel quale si sciacquano le mani. Tipiche, tra l'altro, le zuppe di farro, fagioli e cotenne di maiale, l'agnello cotti per intero, accompagnato da salse di cipolline aromatizzate all'aceto. Il popolo, invece, si alimenta con ortaggi e zuppe d'erba. In occasione di festività si aggiungono carne e ossa (minestra maritata). Non manca la zuppa di suffritto. La scoperta dell'America porta in occidente nuove colture: mais, patata, pomodoro, fagiolo (nella varietà grande). Il mais si viene a sostituire a cereali già utilizzati per fare la polenta, come il miglio, data la loro resa inferiore. Esso, coltivato dapprima soltanto negli orti, dovrà attendere il XVIII secolo perchè ci si accorga della sua redditività; di conseguenza si ottiene una massiccia produzione che si sottopone a canoni, generando lareazione dei contadini ed una spinta ad un monofagismo che causa, comunque, una carenza vitaminica dannosa all'organismo umano. Ciò accade anche per la patata, che nell'area meridionale d'Italia è introdotta soltanto nell'Ottocento dopo ampi dibattiti economico-sociali. Le paste alimentari, già utilizzate come piatto dolce e festivo, si diffondono nel Meridione dalla metà del Seicento, grazie all'invenzione della gramola e del torchio da pasta, ma anche a causa della crisi del periodo spagnolo che non permette il mantenimento di un'alimentazione basata su ortaggi e carne. Nel distretto di Vallo, si scrive nel 1811, il pane è di frumento tra i benestanti, mentre il ceto medio lo unisce al granone: "la gente meschina fa uso del pane di granone, di germano e di legumi e castagne ed altri ancora della farina assoluta di castagna. Della carne, di cui qualche volta all'anno fan uso i ceti inferiori, quella vaccina è rara, consumandosi quelle di pecora, di capra e nei mesi invernali quella di maiali. Queste si salano e si sogliono bollire in vasi di creta e di legno. I salami del Cilento sono forse gli ottimi del Regno". Pesci ordinari sono acciughe, sarde, che si salano, o fragaglie. Ottimi i vini del circondario di Pisciotta e primeggiano quelli di S. Nicola. L'olio è ottimo e abbondante. I latticini sono mediocri, gli ortaggi vendibili sono insufficienti. I frutti abbondano e soprattutto i fichi. "La carne si prepara dalla plebe in allesso o arrostita. Taluna volta in ragù, quando in qualche giorno ricordevole sogliono accoppiarvi i maccheroni. Quando c'è penuria di cibi ordinari si usano erbe o radici bollite condite con solo sale e poco olio". Comunque la polenta di granone di sera ed erbe bollite e per metà soffritte con poco olio e grasso. Nella tradizione Cilentana, durante il matrimonio si portano i maccheroni fatti in casa, i fusilli ("fusiddi"), conditi con ragù di castrato, carne di agnello che il padrone ha cresciuto in vista del fausto evento. Seguono prosciutti, sopressate, formaggi di capra e di pecora, quindi frutta e dolci, mandorle con miele, noci mostacciuoli e fichi imbottiti e cotti al forno. I lavoratori, durante la sosta, mangiano zuppiere con cavatielli, piatti di affettati, caciocavalli, accompagnandoli con panelle e con vino in fiaschi. Tipiche del periodo Pasquale le tagliatelle condite con latte e formaggio, cotte nel forno. Caratteristici anche gli involtini di capretti cotti alla brace, i"cicci 'mmaretati" a base di legumi (grano, ceci, fave, lenticchie, granone, fagioli, castagne bianche e cicerchie), cotti a parte e poi amalgamati e conditi. Piatto povero è il pancotto con pane raffermo, ma anche castagne e fagioli, pasta e ceci, pasta e fagioli.